Käse-Philosophie
Wenn 's knistert, Rauch aufsteigt, die Glut die kleine Käserei erwärmt und sich darin der Geruch des Feuers verbreitet, das ist der schönste Moment beim Käsen und lässt nach bald 15 Jahren meine Arbeit nicht zur Routine werden. Das sinnvolle Zusammenwirken von traditionellem Käserhandwerk, (der Käse wird im Kupferchessi auf dem Holzfeuer hergestellt), mit modernem Wissen über die Käseherstellung, prägen den Charakter des Flixer Schafkäses.
Und so geht's
Die Milch wird im grossen Kupferchessi erwärmt, die Kultur beigegeben und bei 32°C wird eingelabt. Das Lab lässt die Milch gerinnen. Die eingedickte Milch wird mit der Käseharfe in grosse Würfel geschnitten und dann zu Maiskorn-Grösse weiterverarbeitet.
Anschliessend wird der Bruch unter ständigem Rühren mit dem Käsebrecher auf dem Feuer erhitzt und nach einer halben Stunde bei 42°C in die vorbereiteten Formen abgefüllt.
Die Molke fliesst ab; die Käse werden mit einer Kaseinmarke und einem Gewicht versehen und kommen zum Pressen bis zum nächsten Morgen in die Wärmekammer. Während dieser Zeit werden sie mehrmals gewendet.
Tags darauf
Frühmorgens kommen die Käse aus den Formen; sie werden gewogen und dann ins Salzbad gelegt.
Mittags werden sie gewendet und spätabends auf die Käsebretter gelegt. Nun beginnt die Reifezeit, währenddem die Käse vorerst täglich, dann jeden zweiten Tag gewaschen werden.
Nach zwei Monaten ist der "Flixer" in seiner milden Variante zum Verzehr bereit.
Nach vier Monaten Lagerungszeit ist er dann schon einiges geschmackvoller und nach einem Jahr sogar bereits pecorino-ähnlich.