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Käse-Philosophie

Käse-Philosophie

Käse-Philosophie

Wenn 's knistert,  Rauch aufsteigt,  die Glut die kleine Käserei erwärmt  und sich darin der Geruch des Feuers verbreitet, das ist der schönste Moment  beim Käsen und lässt nach bald 15 Jahren meine  Arbeit nicht zur Routine werden.  Das sinnvolle Zusammenwirken von traditionellem Käserhandwerk, (der Käse wird im Kupferchessi auf dem Holzfeuer hergestellt), mit modernem Wissen über die Käseherstellung, prägen den Charakter des Flixer Schafkäses.


Und so geht's

Und so geht's

Und so geht's

Und das ist das Resultat

Die Milch wird im grossen Kupferchessi erwärmt, die Kultur beigegeben und bei 32°C wird eingelabt. Das Lab lässt die Milch gerinnen. Die eingedickte Milch wird mit der Käseharfe in grosse Würfel geschnitten und dann zu Maiskorn-Grösse weiterverarbeitet.

Anschliessend wird der  Bruch unter ständigem  Rühren mit dem Käsebrecher auf dem Feuer erhitzt und nach einer halben Stunde bei 42°C  in die vorbereiteten Formen abgefüllt.
Die Molke fliesst ab; die Käse werden mit einer Kaseinmarke und einem Gewicht versehen und kommen zum Pressen bis zum nächsten Morgen  in die Wärmekammer. Während dieser Zeit werden sie mehrmals gewendet.


Tags darauf

Tags darauf

Tags darauf

Tags darauf

Frühmorgens kommen die Käse aus den Formen; sie werden gewogen und dann ins Salzbad gelegt.


Mittags werden sie gewendet und spätabends auf die Käsebretter gelegt. Nun beginnt die Reifezeit,  währenddem die Käse vorerst täglich, dann jeden zweiten Tag gewaschen werden.
Nach zwei Monaten ist der "Flixer" in seiner milden Variante zum Verzehr  bereit.

 
Nach vier Monaten Lagerungszeit  ist er dann schon einiges  geschmackvoller und nach einem Jahr sogar bereits pecorino-ähnlich.


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